Nach vier Jahren veganem Kurs öffnet der Schweizer Starkoch Daniel Humm sein Spitzenrestaurant wieder für Fisch und Fleisch – dafür hat er Gründe.

Nach vier Jahren veganer Küche kommen Fleisch und Fisch wieder auf die Speisekarte des weltberühmten New Yorker Restaurants Eleven Madison Park. „Veränderung ist grundlegend für das, was wir sind und wie wir wachsen“, kündigte der Schweizer Küchenchef Daniel Humm bei Instagram an. Zwar bleibe das Menü vor allem pflanzenbasiert, doch künftig werde es einzelne Gerichte mit tierischen Produkten geben – darunter Fisch, Fleisch und auch die bekannte Ente mit Lavendel-Honig-Glasur.

Mit dem Schritt beendet das Drei-Sterne-Restaurant seinen rein veganen Kurs, den es vor über vier Jahren unter anderem aus klimaethischen Gründen eingeschlagen hatte. Humm sagte der „New York Times“, es sei zunehmend schwierig geworden, sowohl kreative wie wirtschaftlich tragfähige Menüs ohne tierische Produkte anzubieten. Auch sei das Pairing mancher Weine bei vielen Gästen mit dem Essen von Fleisch verbunden.

Fleischesser ausgeschlossen?

Auch der Wunsch, Gäste nicht auszuschließen, habe ihn zu dem Richtungswechsel bewegt, erklärte Humm. Denn die Entscheidung pro vegan vor vier Jahren war auch als politischer Kurswechsel im Zeitalter der Klimakrise wahrgenommen worden – was vereinzelt dazu führte, dass sich Fleisch essende Gäste nicht zugehörig fühlten. „Ich habe erkannt, dass der beste Weg, pflanzenbasierte Küche zu fördern, darin besteht, ein Umfeld zu schaffen, in dem sich alle am Tisch willkommen fühlen“, so der Spitzenkoch zu der Zeitung.

Laut Humm wird das überarbeitete Menü weiterhin sieben bis neun Gänge für 365 US-Dollar umfassen – die Rechnung am Ende liegt mit Weinbegleitung zuzüglich Steuern und üppigem Trinkgeld eher doppelt so hoch. Gäste haben dabei punktuell die Wahl zwischen pflanzlichen und tierischen Komponenten. Wer weiterhin ein vollständig veganes Menü wünscht, kann dies bestellen.

Das EMP war nach seiner Wiedereröffnung 2021 als rein veganes Restaurant zunächst international gefeiert, aber auch kritisch beäugt worden. Zwar konnte es seine drei Michelin-Sterne halten, doch Kritiken fielen gemischt aus. Humm betonte, seine Rückkehr zu tierischen Produkten bedeute keine Abkehr vom pflanzenbasierten Ansatz: „Unsere Grundlage bleibt pflanzenbasiert.“