Knusper, Knusper, Päuschen: Das japanische Sandwich Katsu Sando ist schnell gemacht und eine Umami-Bombe. Das ist das Rezept.
Japan liegt in Wien – zumindest ein bisschen. Vor zwölf Jahren eröffneten Tobias Müller, Sandra Jedliczka, Eduard und Nicole Diman ihr Restaurant „Mochi“. Gekocht werden dort, anders als der Name vorgibt, nicht nur gefüllte Klebreisbällchen, sondern Fusion-Küche – traditionell japanisch, aber mit Einflüssen aus aller Welt. Und das so erfolgreich, dass mittlerweile vier weitere Lokale und eine Kochwerkstatt dazugekommen sind.
„Wir lieben es, wenn es zwischen den Zähnen verheißungsvoll knuspert und knackt, anregend knistert und kracht“, erzählen die Vier im Vorwort ihres neuen Buches „Crispy & Crunchy“, indem es ganz nach dem Motto „Kauen ist Silber, Knuspern ist Gold“ vor allem um eines geht: das Frittieren. Das Knusper-Sandwich „Katsu Sando“ darf in der Rezeptsammlung natürlich nicht fehlen. Der in Japan beliebte Snack wird klassisch mit Toastbrot zubereitet, aber auch andere Brot-Varianten sind möglich. Für den Umami-Boost sorgt das fein marinierte, panierte und frittierte Fleisch, das in ordentlich viel Sauce und Kohlblättern eingebettet ist.
Mit ein bisschen Übung ist das „Katsu Sando“ schnell gemacht und daher auch super als Zwischenmahlzeit geeignet.
Das Rezept für Katsu Sando à la Mochi
Zutaten für 4 Personen
1⁄4 Weißkohl
4 Wasabiblätter (ersatzweise Rucola)
80 g japanische Mayonnaise
20 g grober Dijonsenf
ausreichend Öl zum Frittieren
400 g Schweinekarree
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Weizenmehl zum Wenden
2 Eier
200 g Panko
Shichimi Togarashizum Würzen (auch als Nanami Tōgarash bekannt)
8 Scheiben Brioche, Toastbrot oder Milchbrötchen
Butterschmalz zum Anbraten
100 g Tonkatsu-Sauce
„Crispy&Crunchy. Knuspriges aus Japan“ ist im Brandstätter Verlag erschienen, 208 Seiten, 35 Euro. Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreis Gold. (erhältlich u.a. bei buecher.de, Amazon und Thalia)
So wird der Snack gemacht
Weißkohl und Wasabiblätter in feine Streifen schneiden, mit Mayonnaise und Senf marinieren.Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Karree in vier Scheiben schneiden, salzen und pfeffern, anschließend im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln. Fleisch in den aufgeschlagenen Eiern und Panko wenden. Im heißen Öl goldbraun frittieren. Herausheben und abtropfen lassen. Mit Fleur de Sel und Shichimi Togarashi würzen.Brioche in einer beschichteten Pfanne in etwas Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb rösten. Vier Scheiben mit Tonkatsu-Sauce bestreichen. Mit dem knusprigen Schnitzel und dem marinierten Weißkohl belegen und mit den übrigen Briochescheiben abdecken. Halbieren und mit der Tonkatsu-Sauce servieren.
